APRILE 2022 SPIGOLATURE A cura di LIVIO CARATI
Per tutti gli esseri viventi il cibo è necessario per vivere, ma la quantità e qualità di questo cibo possono influire molto sullo stato di salute. Siamo tutti consapevoli, e giustamente preoccupati, di ciò che respiriamo (smog, fumo e inquinanti), ma tendiamo a sottovalutare il ruolo prioritario che l’alimentazione riveste come fattore determinante del nostro stato di salute e benessere fisico. È quindi fondamentale rivedere gli attuali modelli alimentari alla cui base ci sono eccessi di proteine animali, di grassi – in particolare saturi – di zuccheri e scarsa presenza di frutta e verdura. Le cattive abitudini alimentari sono tra le cause principali del numero crescente di malattie quali diabete, malattie cardio-vascolari, obesità e tumori. Ma, se da un lato una alimentazione sana e adeguata è un diritto di tutti, dall’altro è anche necessario che la sua produzione non generi un danno ambientale che potrebbe a lungo termine compromettere le risorse e la capacità di provvedere ai bisogni di una umanità in continua crescita. C’è bisogno cioè di un’alimentazione che sia anche “sostenibile” dal punto di vista ambientale. È necessario cioè che il cibo, oltre che sano dal punto di vista nutrizionale, abbia anche una bassa impronta ambientale, intesa come utilizzo di suolo coltivabile e di risorse idriche impiegate; è anche importante che la filiera produttiva, dalla coltivazione / allevamento fino al consumo in tavola, generi basse emissioni di carbonio e azoto e sia attenta alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi naturali. A dispetto, infatti, dei notevoli avanzamenti dell’agricoltura negli ultimi trent’anni, appare evidente come gli attuali sistemi alimentari continuino ad essere inadeguati a soddisfare il bisogno di cibo accessibile per tutti e incapaci di risolvere le drammatiche diseguaglianze ancora esistenti fra i paesi industrializzati e quelli del terzo mondo. Tra i paradossi sul cibo, inoltre, ricordiamo che, se da un lato, al mondo vi è ancora 1 miliardo di persone che soffre la fame, molte di più sono le persone in sovrappeso o obese, per un totale di oltre due miliardi di persone complessivamente mal-nutrite. I sistemi di produzione e consumo alimentare attuali dovranno, quindi, subire delle radicali trasformazioni nel rispetto delle risorse disponibili e della biodiversità. Il rispetto della biodiversità è uno dei pilastri fondamentali della produzione alimentare: assicura cibi vari e validi sotto il profilo nutrizionale, garantisce sistemi produttivi adattabili ai cambiamenti e resistenti alle malattie, e consente un ventaglio di varietà fondamentale per il futuro della nostra stessa sopravvivenza. La diversità degli ecosistemi e delle specie è sempre più sottoposta alle pressioni esercitate dalla popolazione che aumenta velocemente, consuma sempre di più, altera e degrada l’ambiente. È noto come molte specie rischiano l’estinzione a causa di una gestione insostenibile dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca. Pertanto accanto alla necessità di ripensare in maniera globale i sistemi di produzione e le politiche di impiego, o meglio, di sfruttamento delle risorse naturali, è anche importante un riesame dei modelli alimentari più diffusi. La nozione di “Dieta sostenibile” comprende l’analisi dell’impatto ambientale delle filiere alimentari, indicando il loro “peso” in termini di “impronte” per i sistemi naturali. Una sintesi perfetta tra queste esigenze è, secondo molti nutrizionisti di ogni latitudine, la Dieta Mediterranea. Come è noto questa non è semplicemente un programma dietetico, ma consiste in un vero e proprio modello alimentare, eredità di un patrimonio culturale, tipico delle popolazioni della regione mediterranea. Per queste ragioni e per la sua immutata validità, già nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata inserita dall‘ UNESCO nella lista di patrimoni culturali immateriali dell’umanità, cioè delle antiche tradizioni che non hanno una codificazione “scritta”, ma che vengono tramandate oralmente nel corso delle generazioni con la seguente motivazione :“La dieta mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo del cibo.”.
Il riconoscimento è ancor più meritato se consideriamo quale è l’impatto sull’ambiente che gli alimenti che la caratterizzano, generano nel loro percorso “…dal paesaggio alla tavola…”. Oggi l’importanza di questo modello nutrizionale non risiede solo nell’equilibrio tra i vari componenti e negli altri aspetti che la caratterizzano, come uno stile di vita sano in armonia con i cicli naturali, ma anche nell’evidenza scientifica, sempre più consolidata, della sua capacità di prevenzione di molte delle più importanti malattie cronico-degenerative tipiche della moderna civiltà industrializzata. Ormai sono centinaia gli studi scientifici che documentano un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, come l’ipertensione e l’aterosclerosi, o metaboliche, come il diabete. Più recentemente sono emersi anche effetti di prevenzione nei confronti di alcune forme di tumore e persino su Parkinson e Alzheimer. Attendiamo perciò che tutte queste promesse vengano confermate e che, come periodicamente avviene dal 1986, l’INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, aggiorni le Linee Guida per una sana alimentazione italiana, perché possano essere promosse attivamente nella popolazione generale. Una prima proposta fu approvata dalla comunità scientifica agli inizi degli anni ’90. Per riassumere tutti i princìpi della dieta mediterranea e far presa sulla popolazione fu proposta negli anni ’90 una semplice piramide alimentare che riportava la distribuzione in frequenza e quantità degli alimenti nell’arco della giornata. In particolare alla sua base si trovavano gli alimenti da consumare più volte al giorno mentre all’apice venivano riportati i cibi da limitare. Il valore di queste linee guida risiede nel loro continuo aggiornamento in base all’evoluzione delle conoscenze scientifiche nel contesto di una società che dimostra sempre più attenzione alle correlazioni tra alimentazione e salute, ma che allo stesso tempo vede aumentare sia le patologie legate ad un modello alimentare scorretto, sia la disinformazione circa il ruolo dell’alimentazione nella loro patogenesi. Con questo spirito studiosi dei modelli alimentari del bacino mediterraneo e esponenti delle istituzioni sanitarie internazionali più di recente hanno elaborato una Nuova Piramide Alimentare per la Dieta Mediterranea Moderna (vedi Figura) . La Nuova Piramide, rivolta a tutti gli individui tra i 18 e i 65 anni, tiene conto dell’evoluzione dei tempi e della società evidenziando l’importanza basilare anche della attività fisica, della convivialità e dell’abitudine di bere acqua, suggerendo anche il consumo di prodotti locali su base stagionale. È una dieta rivisitata all’insegna della modernità e del benessere, senza però trascurare le diverse tradizioni culturali e le differenti identità nazionali.
